Annonse
Annonse
Annonse
Annonse
Annonse

Gourmet-svinekjøtt verden over

Grisene til Mark og Paul Hayward serveres på 700 restauranter daglig.

Høy dyrevelferd: Hvert år har gården Dingley Dell Pork rundt 500 besøkende, og først og fremst er det kokkene ved restaurantene som er på besøk, for at de skal kunne fortelle hvordan grisene lever på gården der kjøttet kommer ifra.

– Forrige uke var jeg ute på en yacht som lå utenfor Monaco. Du vet en sånn båt som de russiske milliardærene har. Vi skal nemlig begynne å levere svinekjøtt til grossistene som har leveranser ut til disse båtene. Herregud, hvor mye rart vi har opplevd etter at vi startet med dette, sier Mark Hayward.

Vi sitter i en nedstøvet og møkkete Toyota Hilux, og ser utover et flere hundre dekar stort jorde, der et førtitalls purkehytter ligger spredt utover, mens store containerskip kan skimtes i Den engelske kanal i horisonten. Mark Hayward røyker rullings, banner som en skurk i en engelsk gangsterkomedie og forteller hvordan han og broren Paul har bygd opp en bedrift der de selv velger hvem de skal selge svinekjøttet sitt til, og der kroner per kilo ikke lenger er et tema.

– Jeg husker da det skjedde, det var for et par år siden. Plutselig var ikke kiloprisen for kjøttet lenger noe som kom opp i forhandlingene med dem som vil kjøpe av oss. Nå betaler de bare den prisen vi sier vi vil ha, forteller Mark.

– Hva får dere for kiloen da?

– Haha! Nei, det sier jeg da for faen ikke!

Velkommen til Dingley Dell Pork i Woodbridge, Suffolk.

700 RESTAURANTER OM DAGEN

I dag har han og broren 900 purker i utendørs produksjon og slakter litt over 20 000 slaktegriser i året på sitt eget slakteri. Kjøttet deres serveres på 700 restauranter hver dag i ti forskjellige land, og det siste produktet de har klart å selge inn, er en ny type kjøttbolle til et Hong Kong-basert flyselskap. Situasjonen har imidlertid ikke alltid vært sånn.

– Vi er faktisk tredjegenerasjons svinebønder jeg og broren min. De gamle grisehusene til min far bruker vi fortsatt hjemme på gården til avls­besetninga, forteller Mark.

De tok over hjemgården for 16 år siden, og allerede fra starten av ville de gjøre ting annerledes enn faren.

– Ideen da vi startet opp, var at vi ikke ville være en utskiftbar, navnløs produsent av en standardisert vare. Vi ville bli en uerstattelig og integrert del av verdikjeden, slik at det ikke er mulig å kjøpe vårt produkt billig fra utlandet, sier han.

Drifta på gården

1 600 dekar med potet, hvete og bygg

200 dekar med myrer og arealer til bevaring av bier

400 dekar med svine­produksjon

900 purker i kombinertproduksjon

20 000 slaktegriser per år

500 besøkende i året

Minst 30 villbiearter og 500 000 pollinatorer

UMULIGE SUPERMARKEDER

De startet med å profilere seg med miljøvennlig produksjon og utendørs drift med høy dyrevelferd, og prøvde å komme seg inn i supermarkedene med merkevaren sin. Men som mange har opplevd, er det vanskelig å være liten og komme seg inn blant de store volumprodusentene og konkurrere om hyllemeterne til supermarkedene.

– Ingenting av det vi driver med, passer inn i supermarkedenes systemer. Vi vil være innovative og stå fritt til å lage hva vi måtte ønske. Vi har til og med ansatt en egen kokk som bare driver og tester ut nye produkter. Supermarkedene er bare interessert i volum, og vi selger ikke på volum, forteller Mark.

I stedet begynte brødrene å jobbe med noen lokale kokker, som ville ta inn kjøttet deres på sine restauranter. Det ble springbrettet til å komme seg inn på Londons topp-restauranter. Da de ble en del av menyen i Gordon Ramseys restaurantkjede, begynte etterspørselen å ta igjen produksjonen.

Det er litt andre volumer det er snakk om når en har med restaurantbransjen å gjøre. Mark forteller at en stor bestilling fra en restaurant i London, kan være 15 kilo i uka.

– Vi er jo bare en del av menyen til disse restaurantene deres. En stor bestilling til utlandet kan være 600 kilo i uka. Det blir andre forhold når en skal handle direkte med kokker og forbrukere, og ikke med slakterier og supermarkeder, sier svinebonden.

MARMORERING ENESTE AVLSMÅL

– Men hvordan har dere greid å skille seg ut fra mange av de andre produsentene, som også tilbyr utegris og høy dyrevelferd?

Annonse

– Du skjønner det, at når alt kommer til alt, bryr ikke folk seg om dyrevelferd og miljø, beklager å si det. Det eneste de bryr seg om, er hva kjøttet smaker. Folk vil ha en unik smak, en smak de ikke kan få fra en standardprodusent. Sånt skjønner ikke supermarkeder, men kokker skjønner det. De får direkte tilbakemelding fra sine kunder hver eneste dag, sier Mark.

For svinekjøtt er smak i grunnen det samme som fett, og da helst ryggfett og fettmarmorering i kjøttet. Omtrent det samme som vi snart i et halvt århundre har avlet bort. Det ville brødrene Hayward avle tilbake.

– Vi har et eget avlsprogram der vi utelukkende selekterer råner på bakgrunn av intramuskulært fett. Denne rånen her er den mest høytscorende rånen vi har hatt i besetninga, men han viser seg selvsagt å være steril, sier Mark, og peker på en duroc-råne som ser spørrende opp på oss.

– Vi skal prøve og tappe ham et par ganger til, men han blir mest sannsynlig slaktet.

Vi har tatt turen tilbake til hjemgården til brød­rene Hayward og er ute i de gamle fjøsene, som forrige generasjon produserte griser i. I seks binger langs ytterveggen går avls-durocene de tapper selv for å inseminere purkene, mens ungpurkene som skal bedekkes, ligger i en stor fellesbinge midt i husdyrrommet.

SCANNER GRISENE SELV

Brødrene har nå en egen kjerne med 130 renrasete duroc, der rånene får barbert ei stripe på ryggen og blir scannet når de er 24 uker gamle og mellom 100 og 120 kilo tunge. Resultatet fra scanninga blir analysert av JSR (britisk avlsselskap eid av Topigs Norsvin), som også sørger for å holde orden på slektskapet, slik at de unngår innavl i størst mulig grad.

– JSR solgte råner med mellom 2,0 og 2,5 prosent intramuskulært fett, men vi vil ha råner opp i rundt sju prosent. Heldigvis er det veldig god arvbarhet på marmorering, hele 60 prosent. Og i tillegg ønsker vi tykkere ryggfett, noe som korrelerer med intramuskulært fett. Vi har økt marmoreringa med 17 prosent bare på ett år, og grisene våre er 30 prosent feitere enn vanlige griser, forteller Mark.

BEVARER VILLBIENE

Men selv om brødrene Hayward har innsett at forbrukerne egentlig ikke bryr seg om dyrevelferd og miljø, er det fortsatt en integrert del av historien de forteller. Og de forteller den ofte og til mange.

– Vi har også en filosofi om at vi skal vise fram hva det er vi driver med. Vi har hatt over 500 besøkende her bare i år. For det meste kokker fra restaurantene som kjøper kjøtt fra oss, slik at de igjen kan fortelle gjestene sine hvordan kjøttet er produsert, forklarer Mark.

I tillegg er de med i et statlig miljøprogram, som kalles for Environmental Stewardship, der bønder får tilskudd for å så belter med blomsterfrø- blandinger langs kanten av åkrene sine.

– Vi hadde noen studenter her i 2009, og de fant totalt ti villbiearter på gården. Nå i sommer telte de over igjen og fant tretti arter. Jeg aner ikke hvor de kommer fra, men de er tydeligvis glade i blomstene, sier Mark.

Nå har han kjørt Hiluxen ut i åkeren, og vi står på en liten vei mellom et jorde med hvete og en seks meter brei blomstereng ut mot åkerkanten. Kravet for å være med i det statlige bieprogrammet, er betydelig mindre, men brødrene har økt arealet for å bedre miljøprofileringa av gården. Totalt driver de nå 1 600 dekar med potet, hvete og bygg i konvensjonell produksjon, har 200 dekar med myr og arealer avsatt til Conservation, i tillegg til 400 dekar der svineproduksjonen foregår.

– Studentene fant ut at de 60 dekarene med blomstereng som vi har ved grisene, underholdt en villbie-populasjon på en halv million bier. Hvor mange sånne åkre hadde vi trengt for å fikse bie­krisen? Det er ikke mange, sier Mark, mens han springer ut i blomsterenga og peker på biearter han mener han ikke har sett før.

Hele saken om de britiske utegrisene kan du lese i Norsk Landbruk som kommer ut 06. september.

Hvis du ikke abonnerer på Norsk Landbruk kan du kjøpe abonnement her.

Neste artikkel

Nå kan du teste om fôret er forgiftet av mykotoksiner