Annonse
Annonse
Annonse
Annonse
MER: Thomas Høe er en av mange ferskvaresjefer hos Meny som ønsker enda mer anguskjøtt å selge. Foto: Dag idar Jøsang
MER: Thomas Høe er en av mange ferskvaresjefer hos Meny som ønsker enda mer anguskjøtt å selge. Foto: Dag idar Jøsang

Framsnakker angus i kjøttdisken

Thomas Høe oppdrar kundene til lete etter de gode smakene fra mer enn indrefilet og entrecôte.

– Jeg snakker mye med kundene for å fortelle hva som er godt kjøtt og hvordan man skal tilbrede det. Det handler om å få folk til å forstå hvorfor angus er bedre enn det andre storfekjøttet, forteller ferskvaresjefen på Meny Ski Storsenter, Thomas Høe.

I et drøyt år har 36-åringen hatt ansvaret for ferskvareavdelingen i en av de store prestisjebutikkene til Meny. Tidligere har han jobbet både dagligvarekjedens butikker i både Fredrikstad og Drøbak, og forteller at både kjøttkvaliteten, og interessen for kjøtt, har økt år for år.

– Det var ikke alt kjøttet som var bra da vi startet med angus. Det hendte butikkene sendte tilbake kjøtt de ikke var fornøyde med. Men kvaliteten har blitt bedre og bedre, og det er det som gjør at en entrecôte av angus er verdt 200 kroner mer for kiloen enn det andre storfekjøttet.

SELV OM MAN BARE HAR et godt produkt er det ikke alt kjøtt som selger seg selv. Indrefilet og entrecôte gjør det. Ytrefilet og mørbrad er det derimot tyngre å selge. For ikke å snakke om andre og mindre kjente stykningsdeler. Når Meny får en 20 kilos biffkasse med angus fra Prima Jæren inneholder den en blanding av det lettsolgte og mindre lettsolgte kjøttet. I starten var det en utfordring for butikkene.

– Vi fikk både ytrefilet, mørbrad, culotte og flankestek, og det ble datoproblematikk fordi stykkene ikke solgte seg selv. Da måtte vi gjøre noe. Vi måtte begynne å snakke med kundene om de stykkene, forteller han.

KJØTT: Jonas Sunkvist og Monika Sundkvist har funnet sine angusfavoritter i ferskvaredisken hos Thomas Høe.
KJØTT: Jonas Sunkvist og Monika Sundkvist har funnet sine angusfavoritter i ferskvaredisken hos Thomas Høe.

DET FØRSTE THOMAS HØE grep fatt i var mørbrad. Da han sammenlignet mørbrad av angus med annen mørbrad de hadde i butikken oppdaget han at det kunne være to ganske ulike produkter.

– Mørbrad av angus kan du nesten steke som en indrefilet, forteller Thomas Høe.

Etterhvert som Prima Jæren har utfordret butikkokkene på flere og flere stykningsdeler har Meny laget egne oppskrifter til kundene. Alle ansatte i ferskvareavdelingen må gjennom interne kurs for å lære om hva alle de ulike stykningsdelene egner seg best til, og hvordan de skal tilberedes.

I Norsk Landbruk nummer 19 kan våre abonnenter lese fire artikler om hvordan Prima Jæren har bygget angus som merkevare hos Meny, i samarbeid med Norsk Aberdeen Angus, Nortura og kokkene hos Meny:

Annonse

TILGANGEN PÅ NYE STYKNINGSDELER har gitt de ansatte en annen utfordring: Fordi det er få kunder som er kjent med de nye stykningsdelene, er det også få som er kjent med alle de gode smakene. Vi er oppdratt til å velge indrefilet eller entrecôte når vi skal kose oss med noe ekstra godt fra kua. Derfor bruker Høe mye tid på å oppdra kundene og fortelle dem om tri-tip, culotte, denver steak, flank steak, skirt steak og flat iron, som stykningsdelene heter i kjøttdisken. De nye stykningsdelene som man bare får fra angus.

– Det var ikke gjort så mye på angus her i butikken før jeg kom hit, og da må man skakke om kjøttet og fortelle folk hvor godt det er. Folk hører jo på deg så lenge du vet hva du snakker om. Det formidlingsansvaret må vi ta, for folk går jo gjerne i sitt vante spor når de ikke vet om noe annet. De skal man gjerne ha den ytrefileten som er billigst og magrest mulig, men i mitt hode har man da ikke forstått hva som er godt kjøtt, sier han.

STYKNINGSDELER: Culotte, denver steak, flat iron, flank steak, skirt steak og tri-tip. Utvalget av storfekjøtt er større enn det man tradisjonelt har funnet i ferskvaredisken hos en dagligvarekjede i Norge.
STYKNINGSDELER: Culotte, denver steak, flat iron, flank steak, skirt steak og tri-tip. Utvalget av storfekjøtt er større enn det man tradisjonelt har funnet i ferskvaredisken hos en dagligvarekjede i Norge.

FERSKVARESJEFEN INNRØMMER AT at han ikke har så god greie på produksjonen før dyret kommer til slakteriet. Tidligere måtte han bare forholde seg til storfekjøtt. Nå er det angus og det andre storfekjøttet.

– Vi får ingen informasjon om hvilken rase det andre storfekjøttet er fra, og det er ingen som snakker om det. Jeg har egentlig trodd at alt det andre storfekjøttet vi har kommer fra NRF.

EN TING SOM MANGE KUNDER ER opptatt av er om kjøttet i ferskvaredisken kommer fra dyr som har hatt et godt liv.

– Mange kunder er opptatt av god dyrevelferd og om dyra har gått på beite. Jeg tror ikke jeg har fått mer enn ett eller to spørsmål om kjøttet er fra grasfôra dyr, forteller Thomas Høe.

Les også andre saker om angussatsingen på Agder:

Neste artikkel

Skal løfte kjøtkvaliteten